Genussreise: Kochkurs bei Franz -Josef Ikenmeyer und der Hofladen Futterkrippe Steinheim Hagedorn

Letzte Beitragsaktualisierung: 03/01/2022 von Hubert Mayer

Wie einfach genussvoll Kochen sein kann, habe ich bei einem Wild und Kräuter Kochkurs von Franz-Josef Ikenmeyer in seinem Landgasthof in Neuheerse gelernt. Die frischen regionalen Zutaten könnte ich weitgehend bei Birte Brand im Hofladen Futterkrippe erwerben. Mich hat das wieder nachdenklich gemacht. Warum, das erfährst Du in diesem Beitrag zu meiner Genussreise im Kulturland Kreis Höxter.

Gekocht habe ich früher viel, doch heute nur sehr, sehr selten mal. Daher habe ich mich sehr auf den Kochkurs im Landgasthof Ikenmeyer bei meiner Einladung zur Genussreise „Taste the Country – Achtsam über Land“ im Kulturland Kreis Höxter gefreut! Und ich war sehr neugierig – „Kochen wie ein Profi (Kräuter und Wild) mit Franz-Josef Ikenmeyer“ stand auf dem Programm, 4 Stunden sollte der Kochkurs dauern. „Muss ich da selbst hinlangen? Blamiere ich mich?“ waren Fragen, die mir zuvor durch den Kopf schossen. Doch all das war unbegründet:

Landgasthof Ikenmeyer in Neuenheerse

Angekommen im Landgasthof führte uns unser erster Gang über die Straße in den Klostergarten.

Der Klostergarten wird von verschiedenen Personen gepflegt, sowohl von Schüler der angrenzenden Schule als auch ein Pater, der sich hier verwirklicht. Und es gibt eine Menge verschiedener Gemüse und Kräuter hier im Garten – ich schaffe es gar nicht, alles mitzuschreiben. In Erinnerung bleiben mir Salbei, 10 verschiedene Kartoffelsorten, diverse Bohnen, Kohl, Tomatenarten und essbare Blüten. Doch das ist beileibe nicht alles!

Viele der Kräuter und Gemüse landen später bei Frank-Josef Ikenmeyer in der Küche – einen Teil nehmen wir auch selbst direkt mit für unseren Kochkurs.

Drüben in der Küche bekommen wir erst einmal eine kurze Einführung. Erfahren, dass jeder mit einfachen Mitteln tolle Sachen kochen kann, eine normale Küchenausstattung mit den üblichen Gewürzen, die man normalerweise auch als nicht groß kochende Person Zuhause hat, reicht vollkommen aus. Und das Franz-Josef Wert auf regionale Zutaten und Nachhaltigkeit legt.

Das Wild, das im Rahmen unseres Kochkurses, der mit einem Gang mehr auch in ähnlicher Form regulär auf der Website angeboten wird, stammt vom Wild vom Berufsjäger. Ganze 4 Tonnen Wild wird derzeit pro Jahr im Landgasthof Ikenmeyer verarbeitet – kein Wunder, hat er sich doch darauf spezialisiert. 95 Prozent davon werden vom Ansitz geschossen.

Wir gehen die „vorbereiteten“ Zutaten und die geplanten Gänge durch – vorbereitet heißt aber nur, dass die Zutaten bereitliegen, schneiden und Co. müssen wir selbst noch.

Und auch für unsere Veganerin Sandra wird schnell umgeplant und ebenfalls ein Vier-Gänge-Menü zusammengestellt. Ihre Erfahrung hat sie in ihrem Blog geschildert, den Beitrag findest unten in der Linkliste.

Dann geht es an die Arbeit – doch halt, ein wichtiger Punkt fehlt: Uns allen ist freigestellt, ob wir nur Zuschauen oder Mithelfen wollen. In Teilen oder ganz. Das Menü für den Tag steht:

Vorspeise:

Lachs-Tatar mit frittierten Kapern, Aioli und Pfannen-Gewürzbrot

Zwischengang:

Gefüllte Maishähnchenbrust mit cremiger Paprikapolenta, Petersilienöl und Orangenreduktion

Hauptspeise:

Wildschweinrücken im Ganzen, rote Zwiebelbutter, Mais-Pfannkuchen

Dessert:

Brownie mit weißer Schokoladencreme und flambierten Kirschen

Klingt kompliziert? Wir werden uns alle noch wundern, wie einfach das zuzubereiten ist – ich schnappe mir also eine Schürze und lege los.

Franz-Josef nimmt zunächst selber das Messer in die Hand und zeigt auf der einen Seite des Wildschweinrückens, was zu tun ist, wie das Fleisch pariert wird:

Parieren? Das ist die Vorbereitung des Fleisches, also das Entfernen von Haut, Sehnen und Fett. Lernen wir hier und steht auch so bei Wikipedia beim Kochenteil des Wortes Parieren ;)

Dann schlägt meine große Stunde (Teil 1, denn ich werde gleich noch mehr machen….):

Sieht gar nicht so ganz unprofessionell aus, oder? Ich habe das Gefühl, dass zu viel Fleisch verloren geht, doch werde beschwichtigt, dass das alles gut ist. Die Reste („Parüren“) werden für die Soßenherstellung verwendet!

Ich wende mich dann mal dem Lachs zu: Thorsten, dessen Beitrag zum Kochkurs Du ebenfalls unten verlinkt findest, hat schon mal begonnen, diesen sehr klein für das Lachs-Tatar zu würfeln:

Irgendwie höre ich mich nicht „Nein“ sagen, als er mich fragt, ob ich das nächste Stück übernehmen mag. Und schwupps, das nächste Messer in der Hand und ran an den Fisch:

Das klappt auch ganz gut und ich werde mir am Ende des Kochkurses übrigens vornehmen, das auch Zuhause mal zuzubereiten, denn das Lachs-Tatar wird sich als verdammt lecker herausstellen und ist recht schnell gemacht. Wobei lecker ist alles, was wir hier machen.

Und auch ein Rezept für eine einfach herzustellende Steaksoße lernen wir:

Butterschmalz oder Raps- oder Sonnenblumenöl. Zwiebeln für Geschmack glasig anbraten, Chili rein. Dazu eine Prise Salz, etwas Knoblauch. Dann zwei große Portionen (kräftig mit den Fingern zugreifen) Zucker zum Karamellisieren. Einen voller Esslöffel Tomatenmark mit anrösten. Dazu muss es dann ordentlich heiß werden, denn sonst wird die Soße rot. Etwas Thymian dazu, und 50 ml Pernod reinkippen. Keine Panik bekommen, ja, der brennt. Sahne etwa 50 Prozent. Fertig. Das war einfach, oder? Ok, wenn Du es schick haben willst, gehst noch mit dem Zauberstab ran oder lässt sie durch ein Sieb laufen. Wir nehmen sie lieber so :)

Einfach herzustellen und sehr lecker!

Beim gemeinsamen Verspeisen unserer selbst zubereiten Gerichte erfahren wir noch ein wenig mehr über die Geschichte, so zum Beispiel, dass Franz-Josef den elterlichen Betrieb 1986 übernommen hat. Und die GfW (Gesellschaft für Wirtschaftsförderung des Kreises Höxter) gefragt hat, ob Unterstützung möglich für Ausbau von Zimmern im Dach. Die haben dann erst einmal eine Unternehmensberatung hergeschickt mit dem Ergebnis, dass als erstes die Brauereibindung aufgelöst wurde. Dann zweite Unternehmensberatung über 4 Jahre. In der Zeit hat sich der „klassische“ Landgasthof stark verändert hin zum Wild, regionale Küche und den Kochkursen. Der Wildkochkurs läuft übrigens am Besten und ist schnell ausgebucht!

Doch jetzt zeige ich Dir noch zum Abschluss, was wir hier gemeinsam gelernt/-kocht haben, ok?

*Yummie*, oder?

Ein kurzes Video (23 Sekunden) von mir bei der Arbeit gibt es auch Dank Thorsten:

Passend zu dem Anspruch, die Zutaten weitgehend regional und in Bioqualität zu beziehen, stelle ich Dir noch den

Hofladen Futterkrippe von Birte Brand in Steinheim Hagedorn

vor.

Denn Birte hatte für uns ein sehr leckeres Picknick nach unserem „Achtsamskeitspaziergang“ bereitgestellt und über ihren Betrieb erzählt. Wir konnten dann unsere „Reiseleitung“ überzeugen, dass wir da unbedingt auch noch hin wollen.

Doch eines nach dem anderen. Das Picknick war genau das richtige nach dem zweistündigen Spaziergang:

Neben den Walnusswürsten, die mir ohne Walnuss zugegebenermaßen noch mal besser geschmeckt hätte, war ich ja von dem Käse fasziniert:

• Nieheimer Käse
• Bierrinde
• Rotweinrinde
• Mediterraner Käse

Meine Favoriten, obwohl alle lecker waren: Die beiden Käse mit der Bier- und der Rotweinrinde. Da könnte ich mich reinlegen!

Und irgendwie faszinierend, dass es nicht nur die bekannten weißen und braunen Eier gibt, sondern auch grüne:

Als wir später den Hofladen und den Betrieb besichtigen konnten, habe ich auch gesehen, was für Hühner diese grünen Eier legen (Birte hält sehr viele unterschiedliche Rassen):

Draußen rund um den Hof finden sich neben Tiergehege für Hühner und Schafe auch eine Menge Beete, einen Teil sieht man schon, wenn man von der Straße kommt:

Solche Hofläden wie die Futterkrippe in Steinheim Hagedorn machen mich hier in Stuttgart etwas neidisch. Denn ich würde gerne etwas bewusster einkaufe und hier im Kulturland Kreis Höxter ist genau das möglich. Zumal Birte für ihre Idee brennt und dich perfekt beraten kann.

Doch lass uns mal gemeinsam einen Blick reinwerfen:

Apropos leer gekauft: Meine Freundin war nicht so ganz glücklich, dass ich zu den ca. 5 Salzen Zuhause in der Küche hier gleich 4 weitere erworben habe ;)) Und dazu noch Öl, das bereits mehrfach in den letzten Tagen im Einsatz war! Ja, meine Reisen kosten mich oft genug auch bei Einladungen Geld, weil ich mich für so viel begeistern kann – und der Hofladen Futterkrippe gehört definitiv dazu!

So stimmt es mich auch sehr glücklich zu hören, dass der Laden sehr gut läuft!

Fazit zur Genussreise mit Kochkurs bei Franz-Josef Ikenmeyer und dem Hofladen Futterkrippe in Steinheim Hagedorn

Wie einfach es tatsächlich ist, ein Vier-Gänge-Menü zu zaubern – das hat mich überrascht. Und das ganze ohne Schickimicki Zutaten, stattdessen mit einfachen Gewürzen, die wirklich in fast jeder Küche vorhanden sind und mit regionalen Zutaten!

Und so einen Hofladen hätte ich hier auch gerne – da würde ich tatsächlich häufiger wieder regional und frisch einkaufen, anstelle hier im Supermarkt. Die herzliche Art von Birte setzt dazu auch noch mal einen drauf!

Ergänzende Links:

• Landgasthof Ikenmeyer, Neuenheerse, mit den Kochkursen
• Hofladen Futterkrippe Birte Brand, Steinheim Hagedorn bei Facebook
• Torsten Isings Bericht zum Kochkurs: „#tastethecountry #2 – Kochen wie ein Profi – ein Kochkurs mit Franz-Josef Ikenmeyer“
• Sandra Lorenz berichtet als Veganerin über den „Wildkochkurs in NRW im Landgasthaus Ikenmeyer“